DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTO FERMENTADO TIPO IOGURTE À BASE DE PROTEÍNAS VEGETAIS COM GELEIA DE CAMBUCI

Resumo

Variados motivos têm levado os consumidores a optar por dietas com redução ou isenção de origem animal, podendo ser restrições médicas, propósitos ambientais, busca por bem-estar e equilíbrio alimentar. O objetivo do trabalho foi desenvolver um alimento fermentado tipo iogurte com emprego de proteínas vegetais que possam ser consumidas pelo público geral, assim como por alérgicos e ou intolerantes à lactose, vegetarianos e veganos. E com a intenção de resgatar o cultivo e o consumo do cambuci, fruto nativo da Mata Atlântica, como estratégia de conservação das matas e geração de renda para os produtores da região, optou-se pela a produção da geleia de cambuci para a composição do produto. O produto foi produzido seguindo a sequência de processo similar à do iogurte convencional e avaliou-se a curva de fermentação, acidez, pH e teor proteico. Foram selecionadas proteínas vegetais com perfis de aminoácidos essenciais complementares e o balanceamento das proporções empregadas nas formulações foi realizado a fim de obter um produto com teor mínimo de 3g de proteínas por 100g e perfil de aminoácidos adequado à legislação vigente de informação nutricional complementar. O produto desenvolvido apresentou comportamento de fermentação similar ao iogurte convencional e o teor proteico foi confirmado em análise físico-química.